Tvar, veľkosť a použitý materiál pri konvičkách (spisovne kanvičkách) na mlieko hrajú veľkú rolu. Hoci "skúsený barista spení mlieko aj v pohári", bez dobrého náradia nebude výsledný efekt dokonalý a práca nás nebude baviť. Konvičiek na spenenie mlieka "milk jugs" je na trhu veľké množstvo a bude ich stále viac. Preto si povieme na čo sa by ste sa mali zamerať, ak si kupujete Vašu "prvú sadu".
Konštrukcia a spracovanie.
Keď chytíme našu potencionálnu novú konvičku do ruky, ako prvé by nás mala zaujať relatívna hmotnosť. Väčšina konvičiek je vyrobených z nehrdzavejúcej nereze, ale veľmi dôležitá je hrúbka použitého materiálu. Hrubší materiál nám totiž dáva väčší priestor na chyby tým, že v procese speňovania tryskou absorbuje viac tepla. Tak získame viac času, kým nás konvička začne páliť a mlieko sa prehreje. Hrúbka materiálu je dôležítá najmä ak používame parný výkon profesionálneho kávovaru a konvičku menších objemov 0,25L-0,5L. Tu je totiž čas spenenia mlieka aj tak kratší, kvôli menšiemu objemu mlieka a vysokému výkonu kávovaru.
Kontrola zvaru
Ak máte možnosť vizuálne skontrolovať kvalitu zvaru urobte tak. Pri menej kvalitných výrobkoch sa môže stať, že sa odtrhne uško od konvičky. Paradoxne vôbec nezáleží na tom, či je uško privarené iba hore, alebo hore aj dolu. Väčšina záťaže sa totiž prenáša na horný zvar uška konvičky. Čím väčší objem konvičky, tým väčšia je záťaž na uško, vzhľadom na väčší objem mlieka v konvičke.
Povrchová úprava.
Dnes sú veľmi "in" farebné konvičky a aj nám v KAVOVAR.SK sa veľmi páčia. Pri farebných modeloch obzvlášť odporúčame nákup konvičky od renomovaného výrobcu alebo skúseného predajcu. Pri menej kvalitných výrobkoch zvykne opustiť farba svoje pôvodné miesto prekvapivo skoro. Pre konvičky, ktoré majú aj vnútro farebne upravené, to platí dvojnásobne: odporúčame jedine s doporučením predajcu. Za zmienku však stojí obojstranná (vnútoro aj vonkajšok) teflónová povrchová úprava. "Teflónové konvičky" vedia byť veľmi efektívne napríklad pri cateringu, kde je každé deci vody vzácne. Takúto konvičku dokážeme pomerne ľahko vyčistiť "vytretím do sucha" v porovnaní s konvičkou v nerezovej alebo farebnej povrchovej úprave. Tu však platí dvojnásobne, že treba nakupovať od odporúčaného výrobcu (ILSA) alebo predajcu. Nie všetky čierne konvičky sú teflónové! K farbám by som ešte dodal jednu praktickú vec. Na bielej konvičke je najmenej vidno, ako mlieko steká po jej vonkajšom okraji až do doby pokiaľ ho neutrieme, na čiernej najviac. A kto si nezašpiní konvičku ten nepracuje.
Tvar uška.
Môže sa to zdať ako banalita, ale mne veľmi záleží na tvare uška konvičky. Prečo? Keď sa ocitnete na akcii, kde spravíte za deň 300 kusov 0,3 litrových caffe latte a nejaké cappuccina, zistíte že veľkú časť svojho dna ste prežili pri tryske pozerajúc do konvičky ako sa Vám v nej mlieko krúti. Tý skúšenejší samozrejme pozerajúc na zákazníka a odpovedajúc na "tradičné otázky". Ak je profil uška príliš "kockatý" a hrany sú veľmi ostré, bude sa Vám zarezávať do prstov. Pri celodennej práci s takouto konvičkou budete mať o jeden diskomfort nutný k výkonu Vašej práce viac. Navyše, s rastúcou spotrebou speneného mlieka rastie aj náš apetít po objemovo väčších konvičkách. Teda aspoň v prípade, že Vám to objem boilera Vášho kávovaru dovolí. Držať liter mlieka v "kvalitne ťažkej" konvičke s ostrým uchom je čokoľvek iné ako komfort. Tento parameter by si teda mali skôr všímať profesionáli, ako bežný spotrebitelia. V bežných domácnostiach nám zrejme nebude problém držať v ruke dve minúty denne ostré uško konvičky.
Výpust.
Možno by bolo fajn, ak by sa k tejto téme vyjadril skôr môj kolega Lukáš, ktorý majstrovstvá Slovenska v Latte Arte vyhral 2x, ale ten tu nieje a ja neviem kedy sa opäť dostanem k písaniu tohoto blogu. Skúsim to teda v krátkosti skombinovať s mojimi skúsenosťami s Latte Artu ktorý dávam ja a ktorý by som mohol nazvať aj takým "dedinským" Latte Artom. Možno sa raz dopracujeme aj k doplneniu informácii. V zásade každému sedí niečo iné. Opäť platí, že dobrý barista nakreslí takmer s hocičím, na čom má nacvičené. Napriek tomu, aj najlepší baristi si svoj "vercajch" starostlivo vyberajú. Výpust môže byť šírší alebo užší, môže byť prehnutejší smerom dolu alebo ostrejší. To s čím sa Vám bude lepšie pracovať je vysoko individuálne. Zvykne sa vravieť že z užším výpustom by ste mohli dokázať nakresliť presnejšie menšie tvary. Paradoxne mnohí popredný a aj súťažiaci baristi používajú tradičnú kovničku Motta, ktorá má pomerne široký výpust. Ten, spolu s celkovým tvarom konvičky však umožňuje začať s kresbou skôr a predĺžiť tak čas kresby potrebný pre zložitejšie kúsky. Konvičky so širokým výpustom sú podľa mňa vhodnejšie aj na prácu do papierových pohárov. Tie bývajú zvyčajne užšie a hlbšie ako šálky v kaviarni a preto je ťažšie je do nich vytvoriť "obrázok", nehovoriac o kontraste. Pri úzkom pohári nám pomôže, keď môžme kresbu zahájiť skôr. Lukášova priateľka Tinka (vynikajúca baristka) naopak pracuje najradšej s konvičkou konkrétnej značky a konkrétneho tvaru s úzkym výpustom. Nebudem ju tu ale presnejšie definovať, lebo jednak ju nepredávame a nemohli by sme na nej teda zarobiť a naviac stojí asi 160 "doláčov". Toľko za konvičku samozrejme nechcete dať a potrebujete na rýchlu prácu minimálne 2 - 3 konvičky, v ideálnom stave 4 kusy. Na domáce použitie samozrejme stačí jedna vhodne zvolená konvička.
Tvar tela.
Podľa množstva predošlého textu možno usúdiť že pri pojednávaní o tvare tela konvičky nehovoríme celkom výrazne o merite veci. Tvar je už jednou z dôležitých faktorov pôsobiacich na správanie sa konvičky, nie však jediným. Nemožno hovoriť o dvoch alebo troch tvaroch. Ak by som to ale chcel generalizovať ako to som to spravil pri výpusti, ak by som povedal že tvar môže byť rovnomerný, alebo môže byť skosená vrchná časť konvičky, alebo môže byť skosený otvor kovničky smerom k ušku. Tvary sú rôznorodé. Naviac sú niektoré doplnené prvkami pre lepšie spenenie mlieka. Dôležitejšie ako samotný tvar tela konvičky je kombinácia a uhlovanie tela s výpustom. Úplne najdôležitejšie je však otestovať či konvička "sadla". Keď nesadne, môžeme ju použiť na niečo iné (viď odsek "Koľko konvičiek potrebujem?") Priateľská rada na záver: Objednajte si jeden kus. Ak "sadne",objednajte ostatné.
Objem.
Tento parameter by mohol zaujať zákazníkov, ktorí majú kávovar v domácnosti (nie profesionálny) a bojujú so speňovaním mlieka. Je to dôležité a pritom veľmi jednoduché. Mliečko v konvičke sa Vám musí pri speňovaní roztočiť istým tempom, pokiaľ dáte do správneho uhlu konvičku a trysku. Ppeniť mliečko nemusíte výlučne roztočením. Ale ak dokážete mliečko aj roztočiť výrazným tempom, môžete nadobudnúť istotu, že máte dostatočne výkonnú boiler, aby dal tryske dostatok pary pre Vami zvolenú veľkosť konvičky. Keďže ale tu väčšinou vieme čo býva skôr, či sliepka, či vajce, len nevieme či je to sliepka a či vajce, ale je to kávovar. Takže predpokladám že kávovar je pred vajcom, teda ..hm pred konvičkou. A tak musíme konvičku prispôsobiť kávovaru. Pre domáce kávovary odporúčam konvičky maximálne objemu 0,35L. Pre tie najlacnejšie aj 0,25L. Ak ste, alebo budete kaviarnik a trpíte priemernou veľkosťou boileru vo Vašom profesionálnom kávovare, odporúčam konvičky od 0,35 do 0,75L. Ideálne "setík" 0,35+0,5+0,75 alebo napríklad dve 0,5L. Všetko podľa Vašej ľubovôle. Skúste najskôr jednu, potom objednajte ďalšie. Ak máte pocit, že parný výkon Vášho kávovaru je "unlimited", potom si môžete dovoliť okrem menších, aj väčšie objemy konvičiek. Pri zaobstarávaní objemovo väčších konvičiek, by ste si mohli byť istý, že už máte zaobstaraných alebo si viete zaobstarať také množstvo zákazníkov, aby ste ich aj využili. Aj keď len občas.
Koľko konvičiek potrebujem?
Do domácnosti ako som spomenul Vám zväčša stačí jedna trefne kúpená konvička. Ak patríte k tým baristom, ktorí (ako som v odstavci "Tvar uška" spomenul): pozeráte pri penení mlieka väčšinou na zákazníka a odpovedajúc na "tradičné otázky". A naviac Vás studené mlieko irituje, pretože jeho spenenie trvá príliž dlho, potom viete, že Vám rovnako stačí jedna "trefne" kúpená konvička - zväčša z tých väčších. Prvé cappuccino bude väčšinou srdiečko alebo tulip a to druhé už pôjde. Ale pre Vás tento článok nepíšem, mimochodom: nempoznáme sa? A teraz Vážnejšie. Na to aby ste mohli rýchlo a kvalitne a v pohode pracovať potrebujete dve konvičky na mlieko. Ideálne jednu väčšiu a jednu menšiu. Niekomu viac vyhovujú dve rovnaké, niekomu väčšie, niekomu skôr menšie. Okrem konvičiek na mlieko mocne predpokladáme (my tu v KAVOVAR.SK), že budete pripravovať aj horúcu čokoládu (sevas Kájo), ktorá sa stala v poslednom čase neoddeliteľnou súčasťou kaviarenskej kultúry "kade tade" nielen v našej publike. Okrem toho predpokladáme, že už pripravujete "veľkú kávu" tak ako nás ju už pár rokov učia pripravovať a všetky mlynce máte nastavené na espresso. Vychádzame z toho že nechcete mať popálené pršťoky horúcou vodou a preto čapujete tento vodným filtrom upravený mok najskôr do konvičky väčších rozmerov a až potom ho čapujete do tých mini konvičiek, ktoré potom roznášate zákazníkom spolu s espressom. Mimochodom vodný filter a aj konvičky najdete samozrejme v našom eshope. Pochopiteľne nepoužívate rovnakú konvičku ako na mlieko alebo čokoládu. Jednoznačne z praktických dôvodov. Konvička na vodu je ustavične čistučká a len na vodu. Konvička na mlieko je najčastejšie permanentne až do fajrontu naplnená nejakým množstvom mlieka, či už na pulte alebo v chladničke. Jedna aj druhá. (samozrejme ustavične čerstvým nakoľko ho ustavične spracovávate a dopĺňate). Čistili ste už konvičku v ktorej ste pripravovali "naozajskú čokoládu" "Back to the Real Chocolate" (Kájo, už by sme si mohli potykať). No a ak zvyknete robiť bezlaktózové latte z bezkofeinovej kávy, tak rovnako ako na bezkofeinovú kávu potrebujete separátny mlynček, bolo by fajn aby ste svojim zákazníkom trpiacim intoleranciou laktózy nepripravovali mlieko v konvičke so zvyškami mlieka s obsahom laktózy. Títo zákazníci na Vás plne spoliehajú rovnako ako vy spoliehate na to, že k obedu dostanete naozaj nealkoholické pivo. Ja viem že je to cítiť, ale nieje každý záhorák cícící. Tu nachádzajú uplatnenie práve farebné konvičky. Jednu farbu môžete mať vyhradenú len pre špeciálne mlieko a jeho náhrady. My máme napríklad vyhradenú jednu farbu pre mlieko z nestresovaných kravičiek z pastvín na Lomničáku.
Vladimír Kalúz